Традиционно, глютен определяется как вязкий, эластичный протеин, который остается после того как крахмал вымывается из пшеничной , ржаной, ячменной и овсяной муки. 

При наследственном дефекте у людей может развиться целиакия — непереносимость глютена, требующая пожизненного соблюдения диеты с полным исключением всех продуктов, содержащих глютен.